En el contexto de un proyecto que se propone estudiar las prácticas de alimentación de las poblaciones del pasado en el Oeste de Tinogasta, y en particular el consumo de maíz, se está realizando un trabajo experimental para la construcción de los perfiles de ácidos grasos y carbohidratos de variantes nativas de Zea mays. El mismo se está llevando a cabo en el área de estudio aplicando las recetas tradicionales de pobladores locales. Este proyecto es dirigido por las Dras. Norma Ratto (Museo Etnográfico. FFyL, UBA) y Marta Maier (UMYMFOR-Depto. Química Orgánica. FCEyN, UBA) y se enmarca en los Proyectos UBACYT F-139, PICT-2007-01539 y PIP Res N°D845.

La experimentación se divide en varias etapas. Primero, se seleccionaron tres variantes nativas de Zea mays denominadas localmente capia, chullpi y pisingallo, pertenecientes a los grupos harinoso, dextrinoso y córneo, respectivamente (Cámara Hernández y Arancibia de Cabezas 2007), Las variedades de maíz fueron elegidas con el asesoramiento del Dr. Cámara Hernández del Laboratorio de Botánica N.I. Vavilov (FA-UBA) y las muestras fueron provistas por la Ing. Raquel Defacio, del Grupo Banco de Germoplasma, INTA Pergamino

Segundo, se utilizaron vasijas experimentales manufacturadas con técnicas tradicionales por el artesano Lic. Daniel Verniers, respetando los parámetros de las piezas cerámicas arqueológicas de la región para los distintos momentos de su historia regional a pesar de la utilización de materias primas usadas por ceramistas actuales (Ratto 2009, Feely 2010). Las muestras de maíces nativos se procesaron bajo la acción de calor (hervido, tostado) con el objetivo de estudiar los efectos de la temperatura en la preservación de los residuos orgánicos. Asimismo, se contempla en una posterior etapa aplicar las técnicas en frío de maceración, fermentación y almacenamiento para las alteraciones producidas por las mismas.En todos los casos se observó el nivel de absorción de los residuos en las paredes de las vasijas en función del tiempo de procesamiento. La experimentación se realizó en condiciones de mantener como parámetros la mayor cantidad de variables que interactuaron en la preparación de alimentos, a los efectos de interpretar con mayor confiabilidad los datos químicos obtenidos. Cabe aclarar que se utilizó un cada vasija para preparar varias la misma receta.

Tercero, se estudiaron los residuos orgánicos de los maíces en estado crudo para obtener los patrones de regencia. Luego, se tomaron muestras de los bordes de las vasijas experimentales, ya que es la parte de la pieza que presenta mayor acumulación y preservación de residuos (Heron y Evershed 1993). De cada vasija se estánanalizando: (a) muestras para ácidos grasos y carbohidratos de los productos procesados; (b) muestras que se someterán a procesos de envejecimiento (exposición a rayos UV y soterramiento) y posterior análisis químico; y (c) muestras de control. De esta manera, se están intentando reproducir los procesos de formación de las cerámicas arqueológicas y los residuos orgánicos. Esto se está realizando en laboratorio utilizando equipamiento de alta tecnología que recrea las condiciones ambientales regionales. De esta manera es posible monitorear, mediante CG-EM y en intervalos regulares, los cambios en las estructuras químicas de los compuestos orgánicos.

Cuarto, se están procesando los resultados para generar modelos de envejecimiento que son indispensables para la interpretación de los resultados de los análisis de las muestras arqueológicas.

Breve bibliografía citada y consultada:

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Cámara Hernández, J. y Arancibia de Cabezas, D. 2007. Maíces andinos y sus usos en la Quebrada de Humahuaca y regiones vecinas (Argentina). Editorial Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires.

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Feely, A. 2010. Tradición cerámica y límites sociales en el valle de Fiambalá (Dto. Tinogasta, Catamarca). Tesis Doctoral ,Facultad de Filosofía y Letras (UBA). Ms.

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Malainey M. E., Przybylski R., Sherriff B. L. 1999 b. The Effects of Thermal and Oxidative Degradation on the Fatty Acid Composition of Food Plants and Animals of Western Canada: Implications for the Identification of Archaeological Vessel Residues. Journal of Archaeological Science 26, 95–103.

Mirón, E. 2002 Análisis de Lípidos: Un estudio de arqueología experimental de residuos de maíz en cerámica de Santa Apolonia, Chimaltenango. En XV Simposio de Investigaciones Arqueológicas en Guatemala, 2001 (editado por J.P. Laporte, H. Escobedo y B. Arroyo), pp.446-452.Museo Nacional de Arqueología y Etnología, Guatemala.

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